Die Rindswurst

– Frankfurts unbekannte Schöne –

Braungebrannt, kraftvoll, prall und glänzend. So kommt sie daher, wenn sie gut  zubereitet ist. Die Frankfurter Rindswurst.  Sie ist  die Kräftige, die Würzige.  Und sie ist die  charaktervolle Schwester der global  bekannten Frankfurter Würstchen.  Im Gegensatz zu ihren prominenten Schwestern, die weltweit zu Everybody’s Darling geworden sind,   ist die Rindswurst ein Liebhaberstück geblieben. Sie ist  überregional  tatsächlich weitgehend unbekannt.  Aber  wie das nicht nur in Sachen Wurst so ist: die vermeintlichen Underdogs haben oft die treueren und leidenschaftlicheren Anhänger/innen.

Wenn man in eine warme Rindswurst beißt, ist dies mit einem leichten „Knack“ verbunden. Die Pelle, die im Idealfall aus Rinderdarm oder Lammsaitling besteht, ist durchaus als rustikal zu bezeichnen. Im Mund entwickelt sich dann der kräftige, charaktervolle Geschmack. Das Rindfleisch bringt ja von Haus aus einen intensiven Geschmack mit, aber auch die Gewürze, um die ein jeder Metzger so ein großes Geheimnis macht, entfalten ihre volle Wirkung. Salz, Pfeffer, vermutlich etwas Senfsaat. Auch Koriandersamen,  Ingwer, Kümmel sollen Verwendung in der Rindswurst finden. Nicht auszuschließen, dass auch Paprikapulver und Zitronenabrieb eine Rolle spielen. Ganz sicher aber Knoblauch, denn diese Note ist als sanfter Hauch im Abgang unverkennbar heraus zu schmecken.

In der Regel wird die Rindswurst in Wasser erhitzt und dann zum Verzehr gereicht. Traditionell mit bestem Senf und einem Brötchen, ähnlich wie z.B.  eine Bockwurst. Die Rindswurst  macht aber auch auf dem Grill eine gute Figur. Seit einiger Zeit wird sie zudem  als sogenannte „Rinds-Curry“ angeboten.  Über  letzteres rümpfen Rindswursttraditionalisten mitunter die Nase.  Es geht dabei um eine currywurst-ähnliche Zubereitung der Rindswurst. Der geschätzte Kollege Beve hat dazu einst umfangreiche Feldforschung betrieben.

Als Ur-Eltern  der Rindswurst gelten die Eheleute Karl Gref und Wilhelmine Völsing. Sie gründeten 1894 ihre Metzgerei  in Frankfurt am Main. Der Legende nach wollten sie eine Wurst für die wachsende jüdische Bevölkerung in der Stadt anbieten, für die die klassischen Frankfurter Würstchen, aufgrund des enthaltenen  Schweinefleischs, keine Alternative waren. Nicht nur deswegen könnte man eine Verbundenheit der  Rindswurst zum ortsansässigen Fußballverein, der Frankfurter Eintracht herstellen. Denn auch die Eintracht darf mit Stolz auf eine  jüdisch geprägte Tradition zurückblicken, wie man zum Beispiel in dem Buch »Wir waren die Juddebube« von Matthias Thoma sehr lesenswerten erfahren kann.  Weitere Parallelen zwischen der Rindswurst und der Eintracht wären: ihr ausgeprägter Charakter und ihre leidenschaftliche Anhängerschaft.

Die Traditionsmetzgerei Gref-Völsing, die seit 1913 in der Hanauer Landstraße 132 beheimatet ist, wird inzwischen in  5. Generation als Familienbetrieb geführt und die dort hergestellte Rindswurst gilt unter Kennern in Sachen Qualität und Geschmack als nach wie vor unerreicht. Hier schlägt also das Herz der Rindswurst-Kultur.

Darüber hinaus  haben sich im Rhein-Main-Gebiet viele andere Metzgermeister/innen  auf die Herstellung der Rindswurst spezialisiert und können dabei aufgrund jahrzehntelanger Erfahrung in der Rindswurstherstellung großartige  Produkte vorweisen. Die Rindswurst blieb aber ein auf einen  ca. 60 km großen Radius um das Frankfurter Rindwurst-Epizentrum  beschränktes, regionales Kulturgut.

Und so lernt man die Rindswurst erst richtig zu schätzen, wenn es einen hinaus in die Welt treibt und man sie schlicht nicht mehr kriegt. Die Metzgerei Gref-Völsing  lehnte bislang alle Angebote ab, die Wurst auch überregional in großem Stile zu vermarkten. Mit der Begründung, dass dies zu Lasten der Qualität gehen würde. Man kann vor  dieser Unternehmensstrategie nur den Hut ziehen und  gratulieren. Zum einen sind sie in Sachen Qualität tatsächlich unerreicht und zum anderen halten sie dadurch das „Braune Gold“ als genau das knappe Gut, welches die Verehrung der Rindswurst in der Diaspora erst am Laufen hält. 

Zugegeben: Seit einiger Zeit ist bei einem der führenden Discounter des Landes eine Frankfurter Rindswurst bundesweit erhältlich. Diese ist geschmacklich im einigermaßen  akzeptablen Rahmen. Wer aber den Rindswurstverzehr als Zeremonie zu schätzen lernte, für den ist eine aus der Plastikpackung gerissene Discounter-Rindswurst maximal eine Ersatzdroge.   Das Gefühl einer   warmen, frisch zubereiteten Rindswurst mit bestem Senf und einem Brötchen, die bei einem der zahlreichen Metzger in Frankfurt am Main  direkt vor Ort verzehrt wurde, kann eine  Discounter-Wurst nicht ansatzweise ersetzen.  Insofern gehören  die Frankfurter Metzgereien bei jedem Heimatbesuch zu den ersten Anlaufstellen, um dort eine von diesen heißen, braungebrannten Schönheiten zu erstehen. 

Die Frankfurter Rindswurst ist eine zur Stadt gehörende Selbstverständlichkeit. Ihren wahren Wert entwickelt sie aber tatsächlich  erst, wenn sie aufgrund der vordringlich regionalen Verfügbarkeit, für Frankfurter im Exil zu dem Heißen Scheiß schlechthin wird.