Warum jede Wiener eine Frankfurter ist

Wenn man in Frankfurt am Main eine „Frankfurter“ bestellt, bekommt man eine Frankfurter. Wenn man in Berlin eine Frankfurter bestellt, bekommt man einen verwirrten Blick der Fleischereiverkäuferin bzw. des Fleischereiverkäufers und dann sehr schnell die Aussage: „Ach sie meinen eine Wiener!“ Wenn man in Wien eine „Wiener“ bestellt, bekommt man eine Schnittwurst, die auf den ersten Blick an eine Salami erinnert, wohingegen man in Wien eine Frankfurter bekommt, wenn man eine  Frankfurter bestellt. Es ist also durchaus etwas  verwirrend, was die Wurstbezeichnungen im deutschsprachigen Raum angeht. Und dieser Verwirrung soll in den folgenden Zeilen auf den Grund gegangen werden. Dafür müssen wir uns aber zunächst in einer Zeitreise ca. 250 Jahre zurückbegeben.

Unsere Geschichte beginnt Mitten im 18. Jahrhundert. Und sie beginnt im Herzen  der wunderschönen „Fränkischen Schweiz“. Wobei die Region, die wir heute so bezeichnen  damals wohl noch gar nicht als „Fränkische Schweiz“ bezeichnet wurde. Laut Wikipedia ist die erste schriftliche Bezeichnung der Region als Fränkische Schweiz  auf das Jahr 1807 datiert und geht auf die Ausflugsberichte des  Erlanger Gelehrten mit den schönen Vornamen „Johann Christian“  und dem einprägsamen Nachnamen „Fick“ zurück. Bis zu dessen Aufzeichnungen wurde die Region als das Muggendorfer Gebürg bezeichnet. Und in eben diesem startet unsere Geschichte.

Wir schreiben das Jahr 1772 im Muggendorfer Gebürg.   Im Schatten des imposanten Hummerstein, nicht weit von der Stelle, wo Wiesent und  Leinleiterbach sich treffen, im beschaulichen Dorf Gasseldorf, wurde am 13. August Johann Georg Lahner geboren.  In dieser imposanten Hügellandschaft, mit ihren zahlreichen Felsformationen, Burgen und Höhlen wuchs er auf und verbrachte dort die ersten Jahre seines Lebens. Es müssen entbehrungsreiche Jahre gewesen sein. Touristisch war die Region weder bekannt noch erschlossen. Das Überleben war ein beschwerliches Unterfangen in den kleinbäuerlichen Verhältnissen der damaligen Zeit, in die Lahner hineingeboren wurde. Die Landwirtschaft in den zerklüfteten Tälern war von kargen Ernten geprägt. Der Bevölkerung steckten die Folgen des Siebenjährigen Krieges in den Knochen. Wirtschaftlich schwierige Zeiten. Die Region drohte zum Spielball in den territorialen Machtkämpfen zwischen  Preußen und Österreich zu werden.   Es waren also nicht nur ertragsarme  Jahre sondern auch unruhige und unübersichtliche Zeiten, die die ersten Lebensjahre unseres  Lahners prägten. Und so wurde er von seinen Eltern dazu gedrängt, sein Glück in der Fremde zu suchen. Selbst in den nahen Städten wie Erlangen oder Bamberg wartete kaum ein lohnendes Auskommen für junge Leute aus dem Muggendorfer Gebürg. Daher entschloss sich Lahner dazu, dem großen Fränkischen Strom flussabwärts zu folgen und sein Glück schließlich in Frankfurt am Main zu suchen. Die Freie Reichsstadt genoss zur damaligen Zeit zahlreiche Privilegien und war von vielen Wirrungen und Unruhen verschont geblieben. Dies schien für Lahner eine Perspektive zu sein, um sein Glück zu versuchen.

In Frankfurt angekommen, fand er schnell einen Job.  Da er körperlich harte Arbeit aus seiner Heimat im Muggendorfer Gebürg gewohnt war,  wurde er schnell ein geschätzter  Aufhack-Knecht im Frankfurter „Worschtquartier“. Da er sich offenbar auch geschickt in der Fleischverarbeitung und Wurstzubereitung anstellte, diente er sich schnell nach oben und erlernte dabei das Metzgerhandwerk von der Pieke auf. Er eignete sich dabei die Kunst der traditionellen Frankfurter Wurstherstellung an.

Das Frankfurter Worschtquartier muss zur damaligen Zeit ein außergewöhnlicher Ort gewesen sein. Es war über Jahrhunderte die Heimat der Frankfurter Metzgerszunft und lag im Bereich zwischen dem Römerberg und dem Frankfurter Dom sowie zwischen der Saalgasse und dem Markt.  Also ungefähr dort, wo seit einiger Zeit eine Rekonstruktion der traditionellen Frankfurter Altstadt erbaut wurde. Die Schlachterei und der Metzgerberuf durften nach den strengen Zunftvorschriften der damaligen Zeit ausschließlich im Worschtquartier  ausgeübt werden. Bis zu 150 Metzger gingen hier gleichzeitig ihrem Handwerk nach. Hier liegt also die Keimzelle der inzwischen weltweit bekannten Frankfurter Würstchen. Die hygienischen Verhältnisse zu Lahners Zeiten dürften im Worschtquartier  nach heutigen Standards zumindest abenteuerlich gewesen sein. Vermutlich waren es bizarre Bilder, die sich dem Betrachter dort boten. Hier wurde auf engem Raum Vieh herangetrieben, geschlachtet, Fleisch verarbeitet, Wurst hergestellt und gleichzeitig soll ein ausgelassenes  Markttreiben vor den Schirnen, den Verkaufsständen der Metzger, geherrscht haben. Was muss das für eine abenteuerliche Geräuschkulisse  aus Schreien der Tiere gewesen sein, die gerade ihre letzte Stunde gekommen sahen. Dazu sicher lautstarke Metzger-Rufe und kräftige  Beilhieben, die durch die Fleischzerteilung entstanden. Augenzeugen berichteten, dass auf den Gassen des Worschtquartiers tagsüber rote Bäche aus einem Gemisch an Wasser und frischem Blut entlang flossen. Es muss ein eindrücklicher Geruch von frischem Blut, Gewürzen, Räucherofen und Wurstkesselbrühe durch die Gassen gewabert sein.  Und an den Schirnen soll das gesellschaftliche Leben der Stadt Frankfurt pulsiert haben. Das Worschtquartier  soll ein Ort gewesen sein, wo sich über die Schicht- und Standesgrenzen hinweg ungezwungen begegnet wurde. Hier wurden die sonst üblichen gesellschaftlichen Etiketten über Bord geworfen. Hier war man ausgelassen und unbeschwert, die soziale Herkunft spielte eine untergeordnete Rolle.  Hier wurde die frische Frankfurter Worscht selbst von der feinen Gesellschaft rustikal direkt auf die Faust verzehrt. Und unser tapferer  Protagonist aus dem Muggendorfer Gebürg lernte hier mittendrin in diesem lebhaften Treiben nicht nur sein Metzgerhandwerk, sondern er lernte sich auch zu behaupten,  zwischen strengen Metzgermeistern, stämmigen Metgersfrauen, blutverschmierten Aufhackburschen, anmutigen Mägden und Mitglieder der gehobenen Gesellschaft, die sich an den Schirnen ausgelassen daneben benahmen.  Der kräftige, gut aussehende  Lahner soll durchaus Anklang gefunden haben, bei den Metzgersfrauen, den Mägden und  den Damen. Er muss so eine Art blutverschmierter  Cola-Light-Mann des Worschtquartiers gewesen sein. Und neben seinem guten Aussehen, hinterließ er  bei den Metzgermeistern der damaligen Zeit Eindruck, nicht nur durch sein handwerkliches Geschick, sondern auch durch sein großes Interesse an den traditionellen Wurstrezepten der Frankfurter Metzger.

 Die Frankfurter Würstchen blickten schon damals auf eine jahrhundertealte Tradition zurück, die mindestens bis ins Mittelalter reichte. Wenn es in Frankfurt zu Kaiserkrönungen kam, wurde stets  ein Ochse für den Kaiser und seine Gesellschaft gegrillt. Dieser Ochse war traditionell mit Fleisch von anderen Tieren und auch mit Würsten gefüllt. Wenn die Kaiserliche Gesellschaft gesättigt war, durfte sich das gemeine Frankfurter  Volk an den verbliebenen Leckereien erfreuen.  Die beim Volke beliebteste  Delikatesse sollen schon damals die Frankfurter Würstchen gewesen sein. Die Bezeichnung „Krönungswürste“ soll bis ins letzte Jahrhundert noch als Bezeichnung für die  Frankfurter Würstchen in vielen Frankfurter Metzgerfamilien gängig gewesen sein. Aus der Zeit der Kaiserkrönungswürste stammt  auch ein  Brauchtum, welches bis heute in weiten Teilen des deutschsprachigen Raumes verbreitete ist: am Heiligen Abend gibt es Frankfurter Würstchen mit Kartoffelsalat.

Diese Frankfurter Würste wurden zu Zeiten unseres fränkischen Protagonisten  Johann Georg Lahner  noch als „Frankfurter Bratwürste“ bezeichnet. Von Historikern wird daraus nicht automatisch abgeleitet, dass dies ein Hinweis auf die Zubereitung war. Vielmehr wird davon ausgegangen, dass die Frankfurter Würstchen schon damals Brühwürste waren. Die Bezeichnung Bratwurst wird dahingehend interpretiert, dass mit Brat vermutlich das Brät bezeichnet wurde, also die Füllung des Saitlings. Und in diesem Brät steckt das Geheimnis des Geschmacks der Frankfurter Würstchen und somit letztlich das Geheimnis des weltweiten Erfolges dieser Delikatesse. Es ist davon auszugehen, dass das im Worschtquartier hergestellte Wurstbrät zu Lahners  Zeiten deutlich  grober war als das, was wir heute von einem Frankfurter Würstchen gewohnt sind. Dies ist daher wahrscheinlich, weil damals noch keine leistungsstarken Fleisch-Kutter zur Verfügung standen, die heute ein sehr feines Brät herstellen können. Und auch der Einsatz von Eis in der Wurstherstellung war aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten noch nicht gängig. Der Einsatz von Eis ermöglicht heute eine besonders wirksame Emulsion der feinen Brätmasse. Konstantin Kalveram hat in seinem lesenswerten kleinen Buch „Frankfurter Würstchen“ eine der ersten schriftlich hinterlegten Zutatenliste eben dieser „Frankfurter“ aufgeführt, die aus dem Jahre 1748 stammt. Die Grundlage bildet demnach bestes Schweinefleisch, das  sehr klein zu hacken sei,  sowie Speck. Ihren einzigartigen und weithin geschätzten Geschmack erhält das  „Frankfurter Bratwürstchen“ demnach von Muskat, Muskatblüte, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und nach Belieben auch Koriander.

Diese Wurst, die im Großen und Ganzen vermutlich seit Jahrhunderten in Frankfurt am Main nach etwa diesem  Grundrezept hergestellt wurde, konnte sich – wie gesagt –  schon damals großer Beliebtheit im Volke erfreuen. Von  einem sogenannten „Freischießen“, welches 1750 im Bereich des heutigen Frankfurter Stadtteils Niederrad veranstaltet wurde, ist dokumentiert, dass dort an einem Tag rund 1000 heiße Würste unter das Volk gebracht wurden. Und das, wo Frankfurt zur damaligen Zeit gerade einmal gut 30.000 Einwohner hatte. (Auch hierfür und für die eine oder andere Info mehr in diesem Text,  diente als Quelle das Buch von Konstantin Kalveram „Frankfurter Würstchen“.)

Und durch seine Lehrjahre im Frankfurter Worschtquartier erlangte  unser tüchtiger Johann Georg Lahner  aus dem Müggendorfer Gebürg letztlich das Wissen und die Fertigkeit, die für die Herstellung dieser vom Volk geliebten Spezialität nötig waren. Dies sollte sich für unseren fränkischen Metzgergesellen später als unschätzbares Kapital und die Grundlage für sein lebenslang gutes Auskommen herausstellen. Nach dem er sich die Lehre durch die Frankfurter Metzgerszunft erfolgreich bestätigen lies, trat er die damals üblichen Wanderjahre nach bestandener  Gesellenprüfung an und zog hinaus in die Welt. Er durchquerte seine Heimat Franken, erreicht schließlich Bayern und heuerte auf einem Donau-Kahn an, wo man den kräftigen Lahner gerne als Ruderknecht anstellte. Mit diesem Schiff gelangte er schließlich um das Jahr 1800 nach Wien.

In der Österreichischen Metropole soll es zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht zum Besten gestanden haben, um das Metzger-Handwerk. Und so begegnete man Johann Georg Lahner durchaus aufgeschlossen, als er mit seiner Rezeptur der Frankfurter Würstchen im Gepäck, um Anstellung in den örtlichen Metzgerbetrieben bat. Da Lahner in Frankfurt zu einem Top-Metzger ausgebildet wurde und da er bemerkte, welches Potential er mit der Rezeptur der Frankfurter Würstchen mitbrachte, zögerte er nicht lange, als sich in Wien die Gelegenheit zur Meisterprüfung ergab. Und  als er  1804 durch eine gönnerhafte Zuwendung einer reichen Baronin die Möglichkeit erhielt, sich selbstständig zu machen, fackelte er nicht lange. Er eröffnete seine eigene Metzgerei und konzentrierte sich auf die Wurstherstellung, wie er sie in seinen Frankfurter Lehrjahren erlernt  hatte. Im Mai 1805 wurden dann erstmals seine Brühwürste angeboten. Die Wiener Bevölkerung soll neugieriges Interesse an den zunächst exotisch anmutenden  Würsten gezeigt haben. Und das ganze entwickelte sich dann aber innerhalb kurzer Zeit zu einer riesigen Erfolgsgeschichte. Lahners Würste waren bald stadtbekannt. In Erinnerung an seine Lehrjahre und an die Herkunft der Rezeptur nannte er seine Würste „Frankfurter“. Und diese Frankfurter waren nicht nur beim gemeinen Volke beliebt.  Es dauerte nicht lange, bis Lahner den Kaiserlichen Hof in Wien mit seinen „Frankfurtern“ beliefern musste. Auch die damalige Wiener Prominenz um Franz Schubert, Johann Strauß oder Adalbert Stifter soll bald zu glühenden Fans der „Frankfurter“ geworden sein.  Lahners Würste wurden kurz darauf in ganz Österreich verkauft und sollen sogar bis Italien Verehrer gefunden haben. Der Erfolg der „Frankfurter“  stellte die Transportlogistik der damaligen Zeit anhand der fehlenden Kühlmöglichkeiten vor  große Herausforderung. Einige Städte und Gebiete konnten daher nur im Winter bei kühlen Temperaturen beliefert werden. Im Laufe der Jahre und durch den zunehmenden Export der Lahner-Würstel schlich sich dann eben auch nach und nach die Bezeichnung der „Wiener Würstchen“ ein. Denn diese „Frankfurter“ kamen nun mal aus Wien. Und genau das ist einer der Hauptgründe, warum wir diese  Namensverwirrungen um die Wurst haben, wenn heute von „Frankfurtern“ und „Wienern“ die Rede ist.

Und um diese Verwirrung um die Namen abzuschließen: Es ist mit großer Sicherheit davon auszugehen, dass sich Lahner bei der Herstellung der Würste tatsächlich an der Rezeptur orientierte, die er im Frankfurter Worschtquartier erlernte. Daher konnte er seine Würste mit Fug und Recht „Frankfurter“ nennen. Und zum Weltruhm der Frankfurter hat Lahner mit seiner  in Wien hergestellten Variante der  „Frankfurter“ sicherlich  einen entscheidenden Beitrag geleistet.  Der einzige Unterschied seiner in Wien hergestellten „Frankfurtern“  bestand im Vergleich zu den in Frankfurt hergestellten „Frankfurtern“ darin, dass Lahner für seine „Frankfurter“ in Wien teilweise auch Rindfleisch verwendete. Die Frankfurter Metzgerzunft achtete zur damaligen Zeit noch auf die strenge Trennung von Rind- und Schweinefleisch. In den in Frankfurt produzierten „Frankfurtern“ durfte ausschließlich Schweinefleisch verwendet werden. Diese Vorgabe besteht bis heute für die regional geschützte Marke der Frankfurter Würstchen. Eine Folge dieser strengen Regelung  in der Mainmetropole war, dass später dann die dort ebenfalls populäre Rindswurst erfunden wurde und bis heute eine beliebte, wenn auch regional begrenzte Spezialität ist.

So, und nun bezeichnet die ganze Welt die Frankfurter als Frankfurter. Nur wir hier in Deutschland sagen in den meisten Regionen Wiener. Und auch dafür gibt es einen Grund: Frankfurter Würstchen sind in Deutschland eine regional geschützten Marke. Frankfurter dürfen  in Deutschland  nur Frankfurter heißen, wenn sie im  Rhein-Main-Gebiet hergestellt wurden. Somit sind die Frankfurter in Deutschland nicht so ohne weiteres zu bekommen, wenn man nicht  im Rhein-Main-Gebiet lebt. Da wir nun aber wissen, dass jede Wiener auf eine Rezeptur aus dem Frankfurter Worschtquartier zurückgeht, kann man mit Fug und Recht festhalten, dass jede Wiener irgendwie  auch eine Frankfurter ist.  

Der Wiener Wursthersteller Stefan Windisch hat gemeinsam mit dem Koch Gerd Wolfgang Sievers in aufwendiger  Recherchearbeit und mit viel liebevoller handwerklicher Akribie das Rezept der Ur-Frankfurter von  Johann Georg Lahner in den letzten Jahren rekonstruiert. Man orientierte sich dabei an einer Rezeptur aus dem Familiennachlass der Familie Lahner und lies gleichzeitig die handwerklichen und technischen Voraussetzungen aus der Lebzeit Lahners in die Herstellung einfließen. So entstand eine Wurst, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch  Geschichte lebendig werden lässt und ein jahrhundertealtes Kulturgut angemessen würdigt. Die Verkostung der wirklich leckeren Ur-Frankfurter der Firma Windisch soll hier in naher Zukunft noch einmal  mit einem gesonderten Beitrag gewürdigt werden.

Sowohl die Wiener wie auch die Frankfurter Metzgerszunft haben ihre Würste über die Jahrzehnte und Jahrhunderte weiterentwickelt und haben dabei herausragende Produkte hervorgebracht. Beide Metropolen zählen zu Zentren der Wurstkultur im deutschsprachigen Raum.  Durch Johann Georg Lahner ist die direkte Linie zwischen der Frankfurter und der Wiener dokumentiert.  Unser Protagonist, der gebürtig aus dem Muggendorfer Gebürg stammte, konnte sich mit seiner Wurstherstellung zu einer angesehenen Persönlichkeit der Wiener Stadtgesellschaft hocharbeiten und kam durch seine „Frankfurter“ zu Ruhm und Ehre in der Donaumetropole. Seine Wiener Metzgerei wurde bis in die 1960er Jahre in Familientradition in Wien weitergeführt. Seine „Frankfurter“ starteten eine Weltkarriere, die sich wenige Jahre später z.B. in der Erfindung der „Hot Dogs“ auf der anderen Seite des „Großen Teichs“ manifestierte. Aber das wäre noch mal eine andere Geschichte.

Die Ur-Frankfurter nach Lahners Rezept

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